Peter Buff führt nun seit einiger Zeit eine vegane Karte im Restaurant Lägernstübli unweit von Zürich. Die Gerichte werden saisonal angepasst und überraschen immer wieder in ihrer Vielfalt und Kreativität. Er schafft es, klassische und “gut bürgerliche” Gerichte, die überzeugen, in vegan anzubieten. Vom Wurst-Käse-Salat, dem Crevetten-Spiess, verschiedene Cordon-Bleus , Züri-Gschnätzlets bis zum Coupe Dänemark und viel, viel mehr wird hier dem Gast die Qual der Wahl geboten.
Erstmals ist das Lägernstübli nun nominiert für den Publikumspreis von Best of Swiss Gastro, bei dem jährlich die besten Gastro-Betriebe in der Schweiz ausgezeichnet werden. Wir meinen, das Lägernstübli hat es mehr als verdient, einen Award zu erhalten, denn es ist immens wichtig zu zeigen, dass die vegane Küche gleichwertige Qualität und Geschmackserlebnisse bieten kann und das Lägernstübli bietet dazu den vorzüglichen Beweis.
Um über die Nomination und die Erfahrungen seinerseits mit der veganen Küche mehr zu erfahren, haben wir Peter Buff ein paar Fragen gestellt.
Du bietest nun seit mehr als einem Jahr vegane Spezialitäten an…
Seit Januar 2012 bieten wir vegane Spezialitäten an. Zu Beginn bestand das Angebot aus einigen Gerichten und ist immer mehr gewachsen. Rasch haben wir dann eine eigene vegane Karte kreiert. Knapp 10 Vorspeisen, Salate und Suppen und fast 20 Hauptgerichte findet der Gast hier.
Unser veganes Angebot ist stark mit der klassischen Karte verlinkt. Ein grosser Teil der Gerichte ist auf beiden Karten fast identisch. Um ein Beispiel zu nennen: Nüsslisalat mit Speck und Pilzen wird zu Nüsslisalat mit Räuchertofu und Pilzen. Die meisten Grundsaucen sind vegan, so können wir diese für die vegane wie auch für die klassische Karte verwenden. Am deutlichsten zeigt sich die Parallele bei den hausgemachten Spätzli – bei uns essen alle vegane Spätzli.
Wie sind deine Erfahrungen damit?
Die Erfahrungen sind durchs Band positiv. Viel geholfen hat uns dabei die vegane Community. Ohne die Unterstützung und den Gedankenaustausch wäre dieser Erfolg undenkbar gewesen. Ein grosser Vorteil ist bestimmt, dass wir auch noch unser klassisches Angebot haben. So besuchen uns viele gemischte Gruppen. Vielleicht ist da nur eine vegane Person dabei. Die anderen haben dann die Qual der Wahl, bestellen aber vielfach ebenfalls vegan – einfach weil sie es nun jetzt doch einmal probieren wollen. Viele sind positiv überrascht!
Wie reagieren die Gäste aus dem Dorf und der Region darauf?
Das ist lustig. Es gab zu keinem Zeitpunkt negative Feedbacks. Die Leute waren sehr neugierig und haben die Speisen von Anfang an auch probiert. Das Angebot bewegte, rief Fragen auf und wurde in der Presse wahr- und aufgenommen. Die Gäste diskutieren auch heute noch angeregt darüber.
Welche Gerichte kommen am besten an?
Eindeutig am besten verkaufen wir die veganen Cordon Bleus. Dann gibt es eine Gruppe von Gästen, welche einen klassischen Gemüseteller den veganisierten Fleischprodukten vorziehen. Dazwischen gibt es immer wieder Speisen wie unser veganes Club Sandwich und das Mah Mee, welche grossen Anklang finden. Die Gerichte müssen optisch und geschmacklich dem Original nah sein, dann werden sie auch von den nicht-veganen-Gästen angenommen. Bald gibt es wieder unsere hausgemachten Spätzli – diese verkaufen wir sehr gut.
Was ist die grösste Herausforderung mit dem veganen Angebot?
Wie bereits erwähnt, sollten die veganen Produkte möglichst ähnlich zum fleisch-mich-ei-haltigen Pendant sein; das zu bewerkstelligen ist nicht immer ganz einfach. In vielen Grundprodukten befinden sich unsinnigerweise nicht-vegane Stoffe. Dies bedeutet für alle eine erhöhte Sorgfalt. Die Verfügbarkeit einiger Produkte ist auch heute nicht immer gewährleistet. Die Beschaffung ist zeitaufwendiger.
Wettbewerb “Best of swiss Gastro”. Was war eure Motivation, teilzunehmen?
Nominiert wurden wir wegen des veganen Angebots. Die Idee dazu gab uns Bettina Pfiffner, Projektleiterin bei Best of Swiss Gastro und grueen.ch. Sie ist Veganerin und Gast im Lägernstübli. Best of Swiss Gastro gibt es seit 10 Jahren, angeschlossen sind diverse Unternehmen und Zeitschriften. Es ist für unser kleines Restaurant und die vegane Küche eine grosse Chance, national wahrgenommen zu werden.
Was passiert, wenn ihr gewinnt?
Es ist sehr schwer zu gewinnen. Wir sind in der Kategorie CLASSIC nominiert. Dort machen sehr viele Betriebe mit. Restaurants mit weitaus grösseren Ressourcen, viel Erfahrung und anderen finanziellen Mitteln als wir. Gewinnen wir, dann nur Dank unseres veganen Angebots. Wenn wir gewinnen, werde ich an der Galavorstellung mit einem vegan.ch Shirt auftreten und der veganen Community von Herzen danken. Ich denke, es wäre doch schön zu lesen: „Ein Restaurant mit veganem Angebot gewinnt den Publikumspreis von Best of Swiss Gastro“.
Yeah 😀
Wie kann man für euch voten?
Unter www.bestofswissgastro.ch einloggen (möglich mit facebook connect) oder die vorgegebene Maske ausfüllen (Anleitung). Es ist zudem möglich, einen Kommentar zu verfassen, warum man für das Lägernstübli votet und damit dieses Anliegen,mehr vegan in der Gastronomie, zusätzlich unterstützen.
Für die Bewertung: 1 ist die schlechteste Note und 6 die beste, wobei eine 6 die Chance zu gewinnen entsprechend erhöht 🙂
Kann man auch ausserhalb der Schweiz für euch abstimmen?
Das ist definitiv möglich. Best of Swiss Gastro ist ja ein Gastroführer und wendet sich auch an internationaler Kundschaft.
Was habt ihr allgemein für vegane Pläne in nächster Zeit?
Unser Ziel ist es, weiterhin authentisch, ehrlich und unabhängig zu bleiben. Wir möchten weiter mithelfen. die vegane Küche populär zu machen. Wir bleiben am veganen Ball und wollen uns weiterentwickeln.
