Die Forschung ist in vollem Gang, doch ein Burger aus dem Labor kostet aktuell so viel wie ein kleines Haus. Neben In-vitro-Fleisch sind auch andere vielversprechende Fleischalternativen im Rennen, um zukünftig die Proteinlücke zu schliessen. Gastbloggerin Selina hat aufgezeichnet, wie ein Metzgermeister und vegane Food-Pionier*innen öffentlich darüber diskutiert haben.
Unter dem Namen «Future Food: Kunstfleisch und Fleischersatz» hat «Das Pauli Magazin» eine Podiumsdiskussion in Zürich organisiert. Das Publikum umfasste rund siebzig Vertreter*innen unterschiedlichster Firmen der Gastrobranche sowie Interessierte.
Das waren die Diskutierenden:
- Andrea Staudacher, FutureFoodLab, Bern
- Antonio Colaianni, Geschäftsführer und Gastgeber Ristorante Ornellaia, Zürich
- Kevin Schmid, CEO Outlawz Food GmbH, Bern
- Markus Steiner, Steiner Fleischspezialitäten AG, Birmensdorf
- Michael Leutwyler, Leiter Food Service, Fredag AG / Happy Vegi Butcher
- Theo Favetto, CEO Veeconomy AG und UNMEAT, Solothurn
Von den Diskussionsteilnehmer*innen leben einzelne vegan, andere nicht. Diese Konstellation prophezeite eine hitzige Debatte. Diese blieb jedoch aus. Vielmehr wurde sachlich ein Konsens gesucht. Wir haben für euch die interessantesten Antworten aufgezeichnet:
Was muss ein Fleischersatz können?
Für den leidenschaftlichen Koch Antonio Colaianni spielen Emotionen bei der Zubereitung seiner Speisen eine zentrale Rolle: «Ich muss die Masse spüren, fühlen und wahrnehmen.» Dass eine Fleischalternative ähnliche Emotionen wecken kann, bezweifelt er zwar, doch er ist offen für neue Erfahrungen. Kevin Schmid, CEO von Outlawz Food, ist sich sicher: «Auch eine vegane Wurst braucht eine Story.» Darüber hinaus seien die Konsistenz, der Geschmack und der Preis des Produkts entscheidend.
Wie sollen Fleischersatzprodukte heissen?
Wir alle werden von klein auf von Produkten, deren Geschmack, Konsistenz und Marketing geprägt. Die meisten Menschen, die sich vegan ernähren, haben zuvor Tierprodukte gegessen. Deren Namen spielen demnach heute eine wichtige Rolle bei der unterbewussten Wahl. Schliesslich können Produktnamen Vorlieben und Erinnerungen wecken, bevor wir das Produkt überhaupt probieren. Und überhaupt, «veganes Schinkengipfeli» klingt deutlich besser als «gefüllter Blätterteighalbkreis mit Tofu-Erbsen-Mix-Füllung», nicht?
Wie kann der zukünftige Bedarf an Protein gedeckt werden?
Die markanteste Aussage hierzu machte Andrea Staudacher vom FutureFoodLab: Sie befürwortet die Nutzung von Insekten, die ohne Antibiotika auskommen, denn «Insekten kann Massentierhaltung zugemutet werden». Das sehen wir anders. An einer besseren Lösung forscht zum Beispiel die ETH Zürich: Die vielversprechende Wasserlinsensorte Wolffia liefert auf sehr kleiner Fläche grosse Mengen an Protein. Vielleicht können wir die Proteinlücke auch pflanzlich schliessen?
Wo stehen wir in Sachen Laborfleisch?
Seinen Ursprung hat das Fleisch aus dem Reagenzglas bei der amerikanischen Raumfahrtbehörde NASA, die bereits vor mehr als fünfzehn Jahren nach Wegen suchte, wie im Weltall Fleisch und Fisch produziert werden können. Zurzeit kostet ein Burger-Patty aus Muskelfasern, die im Labor gewachsen sind, circa 250’000 CHF. Zudem ist der Prozess der Gewinnung von Wachstumsserum noch nicht tierleidfrei, dieses wird zurzeit noch Kälberföten entnommen. An der ETH wird wiederum an einem Verfahren geforscht, das ohne diesen Schritt auskommt. Die Migros investiert in Aleph Farms in Israel und die Coop-Tochter Bell in Mosa Meat in Holland, beides Firmen, die In-vitro-Fleisch entwickeln. Das zeigt klar: Auch die Wirtschaft hat Wind bekommen vom Potenzial des Laborfleischs. Im Frühjahr 2020 wurde mit Mirai Foods in Wädenswil das erste Schweizer Unternehmen gegründet, das Laborfleisch herstellt.
Woran wird auch noch geforscht?
Aus lebensmitteltechnologischer Sicht bestimmen die Nährwerte die Marschrichtung. So weisen zum Beispiel Mikroalgen grosses Potenzial auf. Leider werden auch Quallen als Möglichkeit gehandelt. Sie haben kein zentrales Nervensystem und aufgrund der Überfischung wimmelt es in den Weltmeeren von ihnen.
Wie steht es um die Ethik?
Metzgermeister Markus Steiner zeigt viel Weitsicht: «Ich finde es schade, dass die Konsument*innen heutzutage nicht mehr wissen, dass das Stück Fleisch auf dem Teller einmal ein lebendiges Tier war. Der Prozess ist nicht mehr transparent und es fehlt an Aufklärung.» Theo Favetto, Inhaber des Handelsunternehmens Veeconomy, lässt auch in seinem Geschäftsmodell wo immer möglich ethische Aspekte einfliessen: Er verzichtet beispielsweise auf die üblichen Margen und bietet Produkte zum Bezugspreis an. Damit möchte er den Umsatz des pflanzlichen Sortiments fördern. Und gerade kleinere Geschäfte, die Produkte über Veeconomy beziehen, haben so mehr Luft für anderes.
Wie geht es weiter?
Mit Migros und Coop auf dem Schweizer Markt sowie dem Lebensmittelkonzern Cargill und dem Pharmariesen Merck auf dem globalen Markt investieren grosse Player in die Entwicklung von Laborfleisch. Das kann nur eines bedeuten: Die herkömmliche Nutztierhaltung unter Einsatz grosser Mengen Antibiotika hat vielleicht schon in naher Zukunft ausgedient.
Warum ist der Dialog wichtig?
Je mehr über Alternativen zu Fleisch von lebenden Tieren gesprochen wird, desto mehr Aufmerksamkeit wird der fleischlosen Ernährung zuteil. Alle am Dialog Beteiligten haben ihre eigene Realität und dürfen diese kommunizieren. Es gibt kein Gegeneinander, sondern jede Perspektive hat ihre Daseinsberechtigung. Ein Miteinander ist nachhaltig, schliesst niemanden aus und öffnet neue Türen. Vielleicht entspringt die Fleischalternative der Zukunft ja der Idee und dem Erfahrungsschatz eines Metzgermeisters?
Selina hat sich auf die Wissenschaft hinter der Mikro- und Makronährstoffversorgung einer veganen Ernährung spezialisiert. Mit ihrem Wissen coacht sie Menschen Schritt für Schritt in Richtung pflanzlich basierte Ernährung.
