Zutatenfür 4 Portionen| Kürbis |
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| 1Kürbis | ca. 1 kg Butternut oder Hokkaido | | 2EL | Olivenöl | | Salz | | Pfeffer | | Paprika | | frischer Thymian |
| Risotto |
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| 3kleine | Schalotten | | 1 | Knoblauchzehe | | cm | frischer Ingwer | | 5EL | Olivenöl | | 350g | Risottoreis | | 120ml | Weisswein | | 700ml | Gemüsebrühe | | ½TL | Salz | | Pfeffer | | 1Handvoll | frischer Spinat | | EL | Pinienkerne | | frischer Thymian | | veganer Parmesan |
| ZubereitungKürbis
Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Den Kürbis ungeschält in Würfel schneiden (ca. 2×2 cm). Ca. 200 Gramm zu Seite stellen. Den Rest mit dem Olivenöl, Salz, Pfeffer und Paprika mischen und auf ein Backblech geben. Mit frischem Thymian bestreuen und für 20-25 Minuten backen.
Risotto
Die Schalotten, den Knoblauch und den Ingwer klein hacken und in Olivenöl anbraten, den Reis dazugeben und glasig dünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und kurz köcheln lassen. Die 200 g Kürbiswürfel dazugeben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren die Gemüsebrühe nach und nach beigeben bis der Reis weich ist. Mit Salz, Pfeffer und frischem Thymian würzen. Den Spinat grob hacken und am Ende nur kurz unterheben. Den Kürbis aus dem Ofen am Ende kurz unter das Risotto mischen (oder auch nicht mischen, nach gusto). Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten und zum Risotto servieren. Den Risotto mit veganem Parmesan und frischem Pfeffer und Thymian servieren und geniessen.
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