Unsere 5 Geschmacksrichtungen und wie du sie in der veganen Küche richtig verwendest

«Geschmäcker sind verschieden», das haben wir alle schon oft gehört, gedacht oder gesagt. Aber sind sie denn wirklich ausschlaggebend oder kommt es auf die Kombination der fünf Geschmacksrichtungen und der Zubereitungsart an? Wie unser Geschmackssinn funktioniert und du in der veganen Küche alle Geschmacksrichtungen abdeckst, erfährst du hier.

Wie funktioniert unser Geschmacksinn?

Im Gehirn treffen die Geruchsreize, die im ersten Schritt über die Nase aufgenommen werden, mit den Informationen, der Geschmacksknospen auf der Zunge aufeinander und werden von den Nervenzellen analysiert.
Dabei stellen die Geschmacksknospen das eigentliche Geschmacksorgan dar. Diese befinden sich auf der Zunge sowie im restlichen Mundraum und liegen in den Papillen, also unter den warzenähnlichen Erhebungen der Zungenoberfläche. Erwachsene haben zwischen 2’000 und 4’000 Geschmacksknospen. Die Sinneszellen dieser Geschmacksknospen erneuern sich wöchentlich. Wird etwas gegessen, werden also je nach Geschmack verschiedene Rezeptoren aktiviert. Ob etwas «gut» schmeckt, hängt ausserdem von der Temperatur der Textur sowie der Konsistenz ab.

Welche Geschmacksrichtungen gibt es?

Fakt ist: Das gleiche Essen oder Getränk schmeckt für jeden Menschen ein bisschen anders. Dabei spielen die Gene eine entscheidende Rolle, sie bestimmen, welche Geschmacksknospen aktiviert werden.

Was du beeinflussen kannst, ist die Balance der verschiedenen Geschmacksrichtungen, Texturen, Konsistenzen sowie den Temperaturen in einem Gericht, damit es harmonisch vielfältig und als gut aufgenommen wird.

Süss
Bitter
Salzig
Sauer
Umami
Süss

In herzhaften Gerichten kommt die Süsse meistens zu kurz. Der Einsatz von etwas Süsse wie Früchten, Trockenfrüchten, süssem Gemüse oder Süssungsmitteln wie Agavendicksaft, Dattelsirup oder Birnendicksaft kann einem klassischen Gerichte das gewisse etwas verleihen.

Bitter

Bitterstoffe sind wahre Wundermittel für die Verdauung und haben einen gesundheitsfördernden Effekt. Durch die Bitterstoffe wird die Durchblutung im Magen-Darm-Trakt erhöht und die Produktion der Verdauungssäfte angeregt. Das hat den Effekt, dass die Nahrung besser verwertet werden kann.

Durch den Einsatz von Lebensmitteln mit einem hohen Anteil an Bitterstoffen rundest du das Geschmacksprofil deines Gerichts ab und sorgst für eine bessere Verdaulichkeit.

Bitteres Gemüse: Artischocken, Brokkoli, Rosenkohl, Aubergine, Spinat, Sellerie oder Fenchel

Bittere Salate und Kräuter: Chicorée, Radicchio, Rucola, Endivie, Brennessel, Petersilie oder Pfefferminz

Bittere Gewürze: Kurkuma, Zimt, Ingwer, Senfkörner, Anis oder Kümmel

Salzig

An Speisesalz fehlt es meistens nicht. Die salzige Komponente erhältst du auch über den Einsatz von Sojasauce, Misopaste oder frischen Kräutern.

Sauer

Der Einsatz von etwas Säure in deinem Gericht ist der perfekte Weg, um etwas Frische in dein Gericht zu bringen. Zitrusfrüchte wie Zitronen, Limetten, Orangen oder Mandarinen eignen sich dafür besonders gut. Es kann auch etwas Essig oder Balsamico verwendet werden.

Umami

Der würzig, kräftige und deftige Geschmack erhalten wir durch Lebensmittel, die Glutaminsäure enthalten. Sie kommen in vielen pflanzlichen Lebensmitteln und Gewürzen vor. Darunter zählen unter anderem Sojasauce, Hefeflocken, getrocknete Pilze, Misopaste oder getrocknete Tomaten. Auch durch verschiedene Zubereitungsarten wie Grillen, Backen, Rösten, Räuchern oder Braten können wir einen stärkeren umami Geschmack in unseren Gerichten erzielen.

Da Glutamat in vielen tierischen Produkten wie Fisch, Fleisch und Käse vorkommt und für deren deftigen Geschmack zuständig ist, können wir in der veganen Küche über den Einsatz von umami haltigen Lebensmitteln den vertrauten, kräftig-würzigen Geschmack ganz einfach erhalten.

Wie kombiniere ich die verschiedenen Geschmackssorten?

Ein ausgewogenes Gericht besteht aus etwa einem drittel Getreide und Hülsenfrüchten, einem drittel rohem Blattgemüse und Kräuter und einem drittel Gemüse.

• Die Süsse erhältst du durch die Kohlenhydratbasis. Am besten wählst du Vollkorngetreide oder Pseudo-Getreide wie Quinoa, da diese länger satt halten und Proteinreicher sind.
• Frisches rohes Blattgemüse sorgt für die nötigen Bitterstoffe, sie wirken sich gut auf deine Verdauung und das Sättigungsgefühl aus und bringen eine andere Konsistenz und Temperatur in dein Gericht.
• Durch das backen, rösten oder grillen der gewählten Gemüsesorten erzielst du die würzige, kräftige und deftige Komponente in deinem Gericht. Für den Umami-Kick kannst du auch die gewählte Proteinquelle marinieren, rösten, backen oder grillen. Tofu mariniert und scharf angebraten, bringt direkt einen herzhaften Geschmack und eine andere Konsistenz in dein Gericht.
• Abschmecken kannst du das ganze mit etwas Saft, einer Zitrusfrucht, Essig oder einer anderen sauren Frucht. So verleihst du deinem Gericht einen frische Kick und eine Leichtigkeit.

Wie kombinierst du am liebsten deine Lebensmittel?

Quellen:

bitterliebe.com (13.2.23)

gesundheitsinformation.de (13.2.23)

Sebastian Copin und Niko Rittenau «Vegane Ernährung für Einsteiger» 2021, S. 78 – 81

womenshealth.de (13.2.23)