Crémerie Végane – Der Käse der Zukunft

Vom ambitionierten Plan…

Aller Anfang war das Pröbeln von Soheil Azzam. Er verzichtete aufgrund einer Autoimmunerkrankung auf Milchprodukte und Gluten – was er jedoch während dieser Jahre vermisste, war feiner Käse. Aus diesem Bedürfnis heraus, folgten viele Experimente und Degustationen. Dabei tat sich der Grafiker mit Tochter und Künstlerin Malena Azzam und deren Partner Mourad Cheraït zusammen.

Zuerst probierten sie es mit verschiedenen Nüssen aus, blieben dann aber bei Cashewkernen, weil diese zum besten Gesamtresultat führten. Zudem hatten sie den Anspruch, ein biologisches, ethisch faires und handwerkliches Produkt herzustellen.

…zum eigenen Laden

Nun, einige Jahre später, hat die Kundschaft eine reiche Auswahl in der Kühlvitrine in der Crémerie Végane in Genf vor sich. Der Weg dahin war gar nicht so einfach – das Crowdfunding schien bereits zu scheitern, als in den letzten drei Tagen die noch fehlenden CHF 35’000.– zusammenkamen. Dann gab es Probleme beim Umbau des Ladens sowie bei der Lieferung der Reifekästen, und der Eröffnungstermin verschob sich. Mit einem halben Jahr Verzögerung wurde schliesslich Anfang 2018 die Eröffnung gefeiert. Nur hatten sie dann noch immer nicht alle Reifekästen und so musste, aufgrund grosser Nachfrage, der Verkauf von einigen Käsearten pro Käufer*in, limitiert werden.

Erst der Anfang

Der Camembert reift vier Wochen lang, bis er den unvergleichlichen Geschmack aus der Erinnerung entwickelt hat. Dann hat er diese millimeterdicke Haut und ein Aroma, das einen grosse Augen machen lässt. Kein Wunder also, läuft der Verkauf so gut. Manor wäre bereits interessiert daran, den Käse in ihren Filialen zu vertreiben und zu exportieren, sogar in die USA. «Soweit sind wir noch lange nicht, wir sind so klein und nur zu dritt.» lacht Mourad Cheraït, hebt die Arme und zeigt auf die Tür hinter der Theke, wo sie den Käse herstellen. «Am liebsten wären uns sowieso Läden in verschiedenen Städten, um klein und handwerklich zu bleiben. Sonst leidet die Qualität.»

Als erstes kommt nur die Auslieferung in Bioläden in der Westschweiz in Frage, danach möchten sie sich auf Frankreich konzentrieren. «Da gibt es noch so wenig, die haben solche Alternativen viel nötiger als die Deutschweiz.» Doch momentan sind auch das noch Wunschträume: «In ein paar Monaten – spätestens bis im Winter – sollten wir beim Ende der Rechnungen angekommen sein. Darauf arbeiten wir momentan hin, dann sehen wir weiter.» Wir sind auf jeden Fall gespannt, was von der veganen Käserei in Genf noch kommt!

Übrigens: Darf veganer Käse überhaupt Käse genannt werden?

Der Camembert in der Crémerie Végane zumindest heisst «Tome VI». Damit gehen die drei auf Nummer sicher, denn Swissmilk ging 2017 rechtlich gegen den Namen der Marke «Happy Cheeze» vor. Im Gegensatz zum EU-Raum gibt es in der Schweiz jedoch noch kein abschliessendes Gerichtsurteil. Grundsätzlich ist es hier so definiert, dass Käse nur «Käse» genannt werden darf, wenn er aus Milch von Säugetieren hergestellt wurde. Dabei stammt das Wort Käse vom Lateinischen Caseus beziehungsweise dem Urindogermanischen *kwat-, wo es so viel wie «sauer werden»/«überreif sein» bedeutete. Also wir hätten da einen Vorschlag für eine zeitgemässe Lösung: Käse als neutralen Begriff benutzen und ihn mit der Grundzutat weiter spezifizieren, sodass es Kuhmilch-Käse oder Cashew-Käse heissen würde. Letzterer hat eh mehr Zukunftschancen, oder?