Vegan Japan Bericht

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bea_reiseberichtVGS-Mitglied Bea war im Frühling diesen Jahres in Japan unterwegs und lässt uns mit diesem Bericht teilhaben an ihrer Reise und ihren veganen Erfahrungen im Land der aufgehenden Sonne.

Japan – ein Land, dessen Andersartigkeit fasziniert! Im Inselreich der Gegensätze, dessen Bewohner und Kultur zu entdecken sich lohnt, wird Traditionelles mit Modernem auf einzigartige Weise verbunden. Mit einer der weltbesten Küchen erweitert und bereichert Japan den kulinarischen Horizont um ein Vielfaches.

Doch was gibt es im Land der aufgehenden Sonne und des Sushi an veganen Genüssen? Gibt es in einem Land, in dem Fisch und Meeresfrüchte nicht zuletzt aufgrund der geografischen Lage eine so wichtige Rolle in der Ernährung spielen, überhaupt etwas Veganes? Ja, es gibt. Doch das Angebot im sonst so fortschrittlichen Land hat in dieser Hinsicht durchaus noch Ausbaupotenzial. Die vegane Community macht, gemessen an der Gesamtbevölkerung von rund 128 Millionen Menschen, einen unwesentlichen Teil aus. Die Motivation zum Veganismus hat meist einen gesundheitlichen Hintergrund, und ihr liegen (noch) weniger ethische Aspekte zugrunde.

Um mich vor Ort gleich ins vegane Essvergnügen stürzen zu können, recherchierte ich vor der Reise fleissig. Der erste Hunger musste nach Ankunft dann auch gleich noch am Flughafen gestillt werden. Meine Wahl fiel auf Sekihan (siehe Menu Decoder) sowie Inari Zushi. Sekihan wird traditionellerweise an speziellen Anlässen und Feierlichkeiten serviert. Dies passte insofern, als meine Ankunft Grund genug zum Feiern war. 😉 Beim Kauf von Inari Zushi empfiehlt es sich allerdings nachzufragen, da diese auch schon mal Fisch enthalten können (hilfreiches Vokabular dazu siehe am Schluss des Berichts).

Vieles, was auf den ersten Blick vegan zu sein scheint, kann täuschen. Fisch und vor allem der aus Flocken von getrocknetem und geräuchertem Bonito (eine Thunfischart), genannt Katsuobushi, zubereitete Suppengrundstock Dashi sind in der japanischen Küche allgegenwärtig. Letzterer findet Verwendung in einer Vielzahl von Gerichten. Für Miso-Suppe bildet er die traditionelle Grundlage, ausserdem ist er Bestandteil nahezu jeder Art von Sauce. Nicht selten wird auch Gemüse in diesem Fischsud gekocht. Dies ist vor allem auch dann zu beachten, wenn fertige Gemüsegerichte im Supermarkt gekauft werden. Beim Einkauf von Lebensmitteln kommt erschwerend hinzu, dass wohl die meisten das Geschriebene nicht lesen können. Wer also sicher gehen will, fragt nach. Um dabei allfällige Missverständnisse zu vermeiden, empfiehlt es sich aus Erfahrung, konkret nachzufragen, ob Fisch enthalten ist oder das Produkt mit Katsuo Dashi zubereitet wurde. Auch in Japan verstehen noch viele nicht, was mit vegan gemeint ist, und auch der Begriff vegetarisch lässt Interpretationsspielraum offen. Erläuterungen sind notwendig und tragen ausser zur Aufklärung auch zur Verbreitung des Begriffs bei.

Doch zurück zum Flughafen. Meine erste Speise hat geschmeckt – und wie!

An meinem ersten Abend in Tokyo ging’s ins «Brown Rice Cafe» im beliebten Shopping- und Unterhaltungs-District Shibuya. Alle Speisen sind vegan, biologisch und vollwertig. Das Seasonal Steamed Vegetable Set für umgerechnet rund 17 Franken besteht aus, wie’s der Name schon sagt, im Bambuskörbchen gedämpftem, saisonalem Gemüse, Vollkornreis, einer reichhaltigen Miso-Suppe mit viel verschiedenem Gemüse und Tofu, japanischen Pickles (eingelegtes Gemüse, jap. Tsukemono) sowie ein Getränk nach Wahl (Tee oder Kaffee). Zum Gemüse wird, ganz einfach, etwas Salz und eine Dip-Sauce auf Miso-Basis serviert. Mir schmeckt’s fantastisch, und ich fühle mich wunderbar leicht. Das «Brown Rice Cafe» mit seiner typisch japanischen Küche wurde zu einem meiner Lieblingsrestaurants in Tokyo. Nebst der wirklich exzellenten Miso-Suppe, die ohnehin niemals fehlen sollte, sind auch das Bean and Vegetable Curry sowie die Gemüse- und Tempeh-Fritters absolut empfehlenswert. Bei gutem Wetter kann man sich’s auf der Terrasse gemütlich machen.

Ebenfalls zu meinen Tokyoter Favoriten gehört das «Pure Cafe», welches sich unweit vom «Brown Rice Cafe» befindet. Auch dieses ist komplett vegan und grösstenteils biologisch. Das einfache, aber moderne, helle Interieur lädt zum gemütlichen Frühstück oder Lunch ein. In Japan wird zur Mittagszeit von vielen Restaurants ein Set Meal, genannt Teishoku, angeboten. Dieses besteht jeweils aus Reis, Miso-Suppe, Hauptgericht, Pickles und Tee oder Kaffee zu einem günstigen Preis. Nebst dem auch hier erhältlichen, täglich wechselnden Lunch Set, ist der fest in der Karte verankerte Grain’s Salad top. Er wird zur Mittagszeit mit Tagessuppe und kleinem Blattsalat serviert. Weiter im Angebot sind verschiedene Sandwichs (z.B. mit Tempeh), Suppen und Salate. Unbedingt probieren sollte man allerdings auch die unglaublich guten Desserts, die allesamt ausschliesslich mit Ahornsirup gesüsst sind. Sie reichen von einem täglich wechselnden Muffin über Beeren-Crumble, Tiramisù, Cheesecake, Schokoladenkuchen und Apfeltarte bis hin zu ausgefallenen Leckereien wie Yomogi Sweets (überdimensional grosses, getoastetes Yomogi-Brot mit einer luftig leichten Crème, gemischt mit Feigen, Beeren, Nüssen und Ahornsirup – göttlich!). Dazu gibt es am Wochenende jeweils himmlische Scones, die man sich nicht entgehen lassen sollte. Verschiedene vegane Produkte wie Granola, Frucht-Nuss-Riegel sowie Take-away-Sandwichs etc., alles hausgemacht, werden ebenfalls zum Verkauf angeboten.

Für ein etwas gehobeneres Dinner mit einem guten Glas biologischen Weins oder auch zum Lunch in ruhiger, gemütlicher Atmosphäre lädt das «Mominoki House». Dieses Jahr feierte es bereits sein 36-jähriges Bestehen. Berühmtheiten wie Paul McCartney und Stevie Wonder sind hier schon abgestiegen. Das Innere des Restaurants ist vollständig aus Holz. Meist findet ein Mal im Monat Live-Unterhaltung am Piano statt. Besitzer und Küchenchef Yamada ist ein Meister der makrobiotischen Küche. Mit viel Liebe und Hingabe verzaubert er seine Gäste mit ausgezeichnet schmeckenden Köstlichkeiten. Dominiert wird die Karte ganz klar von japanischen Gerichten, darunter auch originelle Fusion-Kreationen wie Miso-Vollkorn-Risotto und japanisch angehauchte Pasta mit Hijiki-Algen. Der überwiegende Teil der Karte ist vegan, auch wenn die makrobiotische Küche Fleisch und Fisch nicht ausschliesst. Die Zeit war leider zu kurz, um sich durch die ganze Karte zu schlemmen. Deshalb hier nur eine kleine Auswahl der empfohlenen Gaumenfreuden: das Tofu-Steak mit feiner Ingwer-Panade und dazu gereichter kleiner Salatbeilage an leichtem, erfrischendem Dressing, gedämpftes grünes Gemüse mit einem himmlisch cremigen Sesamdressing, das Tempeh-Steak mit viel verschiedenem Gemüse sowie gebratener Vollkornreis-Cake mit Ingwer-Sauce. Auch die Miso-Suppe sowie all die verschiedenen Starter-Salate sind erstklassig. Unbestritten isst man hier auf hohem Niveau. Das allerdings ist auch nicht ganz günstig.

Wer zwischendurch doch mal eine Abwechslung zur japanischen Küche braucht und sich nach westlichen Speisen sehnt, dem seien das «Eat more Greens» oder das «DevaDeva Cafe» empfohlen. Beide sind vegetarisch mit veganem Angebot und angemessenen Preisen. Letzteres befindet sich in Kichijoji, wenig ausserhalb des Stadtzentrums, 15 Minuten vom Bahnhof Shinjuku entfernt. Der Weg dorthin lohnt sich allemal, denn das «DevaDeva» ist besonders bekannt für seine herzhaften Burger. Das Konzept von gesundem, 100 Prozent biologischem Fast Food hat Erfolg – mein Avocado-Burger schmeckt spitze! Serviert werden die verschiedenen Burger mit frischem Blattsalat und hausgemachten, krossen Pommes. Anstelle von Ketchup hat man die Wahl zwischen einer hausgemachten Joghurt- und einer auf Tomaten basierenden Sauce. Perfekt ist auch das ebenfalls hausgemachte, frische, warme und knusprige Burger-Vollkornbrötchen. Nebst dem täglich wechselnden Deli Plate mit Suppe und Bio-Brot gibt’s auch Pizza, Pasta, «Chicken» Nuggets, verschiedene Salatvariationen, feine Smoothies, Shakes, Kaffees usw. Eine grosse Auswahl an hausgemachten Kuchen, Torten, Muffins & Co. wie auch Scones, Eis und Vollkorn-Blueberry-Pancakes runden das Angebot wunderbar ab. Auch Take away ist möglich.

Im gemütlichen «Eat more Greens» mit grosser Fensterfront, langer Theke und grosszügiger Terrasse kann man ebenfalls schlemmen. Das vegetarische Restaurant kennzeichnet die veganen Gerichte auf der Karte klar mit einem grünen Blatt. Zur Auswahl stehen Pasta, Taco-Rice, Curry, verschiedene Gemüsegerichte, teils überbacken, teils als Salat zubereitet, Hummus, Falafel sowie die legendären Apple und Pumpkin Pies die’s leider nur noch an drei Tagen in der Woche gibt. Aber keine Sorge, wer nicht will, muss das Lokal trotzdem nicht ohne Nachtisch verlassen. 😉

Weitere Sterne am Himmel der veganen Gastrolandschaft sind das «Rainbow raw Food Cafe» sowie das «Ain Soph Ginza». In ersterem gibt’s köstliche Raw Vegan Sushi aus grünem Blattsalat, Avocado, Gurken und Karotten im Nori-Blatt, serviert mit Raw-Zwiebel-Crackers und Salat an einer genialen, creamy-crunchy Erdnusssauce. Zusammen mit dem Green Smoothie of the Day ein Gedicht. Weitere Salatvariationen sowie ein Curry sind ebenfalls auf der Karte.

Hoch im Kurs stehen bei den Japanern auch die Nudelsorten Udon, Soba und Ramen. Im Gegensatz zu Ramen, welche Ei enthalten, sind die ersten beiden vegan. Udon werden aus Weizenmehl hergestellt, sind dick und besitzen eine weisse bis cremeweisse Farbe. Soba hingegen sind dünne, braun-graue Nudeln aus Buchweizen. Beide Sorten können, je nach Jahreszeit und persönlichen Vorlieben, kalt oder warm, mit oder ohne Brühe, Dip-Sauce oder weiteren Zutaten genossen werden. Das Problem für VeganerInnen liegt auch hier oft bei der Brühe: Diese besteht des Geschmacks wegen oft zu einem Teil aus Katsuo Dashi. Sollte dies der Fall sein, kann man auf diese verzichten und die Nudeln auch bloss mit etwas Nudelwasser und Sojasauce bestellen. Fad ist das keineswegs. Wer das Ganze dennoch etwas aufpeppen möchte, kann das mit ordentlich Frühlingszwiebeln und geriebenem Rettich. Eine weitere japanische Spezialität, die auch in unseren Breitengraden bekannt ist, ist Tempura. Zwar enthält der Ausbackteig oft Ei, doch bin ich auch auf Restaurants gestossen, welche darauf verzichten. Auch diesbezüglich kann man sich nur durch Fragen schlau machen. Zu den bevorzugten Gemüsearten, welche vor dem Frittieren in den dickflüssigen Teig getaucht werden, gehören Süsskartoffeln, Lotus, Auberginen, Paprikaschoten, Shiitake, Frühlingszwiebeln und Kürbis. Tempura wird in der Regel mit einer Dip-Sauce gegessen. Diese besteht aus Mirin, Sojasauce und, man ahnt es schon, Katsuo Dashi. Zur Lösung dieses Problems lässt man die Dip-Sauce entweder einfach ganz weg oder dippt in etwas Salz oder reiner Sojasauce. Je nachdem ist das Lokal auch gerne bereit, eine vegane Variante der Dip-Sauce zu reichen. Die traditionellen japanischen Süssigkeiten, genannt Wagashi, werden aufgrund des grosszügigen Einsatzes der süssen, roten Azukibohnenpaste sowie der ungewohnten Konsistenz des zerstampften Klebreises von Westlern oft als ziemlich anspruchsvoll eingestuft. Diese Herausforderung sollte man allerdings annehmen, denn die allermeisten dieser interessanten Süssigkeiten sind nämlich vegan.

Wer seinen Snack-Vorrat auffrischen muss oder Proviant für einen Ausflug oder die Weiterreise benötigt, kann sich gut in einem der biologischen Läden von Natural House eindecken. Die verzehrbereiten Produkte, welche sich für VeganerInnen eignen, sind alle klar erkennbar mit einem grünen Sticker gekennzeichnet. Wer möchte, kann das Gekaufte auch gleich noch im Laden selbst verspeisen. Das ist zur Mittagszeit besonders beliebt. Bei Fragen ist das äusserst kompetente Personal sehr hilfsbereit. An Fertigprodukten gibt es beispielsweise verschiedene leckere Onigiri, Yaki Soba, Reis mit Gemüse, Salate sowie unverschämt feine Futomaki. Ansonsten findet man alles, was man in einem herkömmlichen Supermarkt auch findet.

Nach ein paar Tagen in Tokyo führte mich meine Reise mit dem Shinkansen (jap. Hochgeschwindigkeitszug) in das gut 500 Kilometer westlich gelegene Kyoto. Das kulturelle Zentrum Japans ist eine der besterhaltenen Städte und reich an Sehenswürdigkeiten, von denen viele auch zum UNESCO-Weltkulturerbe erklärt wurden. Für die gut 2½-stündige Fahrt deckte ich mich mit einem selbst zusammengestellten Bento aus dem Supermarkt ein. Die unvergleichlichen phänomenalen Supermärkte Japans, welche jeden beim ersten Anblick in Staunen versetzen, befinden sich im Untergeschoss der grossen Kaufhäuser. Man nennt sie Depachika (Depa = Abkürzung für Department Store, Chika = Untergeschoss). Es findet sich ein immenses Angebot an Frischprodukten wie auch gekochten, zum sofortigen Verzehr bestimmten Speisen oder Konditorei- und Backwaren, die von eifrigen VerkäuferInnen ununterbrochen angepriesen werden. Zudem gibt’s da auch oft einen Stand mit frisch zubereiteten Fruchtsäften und Smoothies.

Am Abend meiner Ankunft in Kyoto testete ich das «Biotei». Eine Wendeltreppe führt von aussen in das im 2. Stock gelegene kleine, rustikale Restaurant. Es gibt nur 3 Tische und eine kleine Theke, von der aus man den beiden Köchinnen bei der Arbeit zusehen kann. Klein, oder viel mehr winzig, ist auch die Toilette. Beim Essen werden grössere Menschen wohl auch ihre Knie kaum unter den Tisch kriegen. Dafür ist das Essen hier absolut phantastisch! Gekocht wird immer frisch und biologisch. Und obwohl nicht strikt vegetarisch, ist es bei Vegetariern schon seit Jahren beliebt. Das täglich wechselnde Lunch Set wird jeweils auch ohne Weiteres veganisiert. Es gibt immer zweierlei Miso-Suppen, eine ist immer vegan. Abends darf von der Karte ausgesucht werden. Diese offenbart zu günstigen Preisen vorzügliche japanische Spezialitäten. Zu Miso-Suppe und Vollkornreis gibt’s verschiedene Aemonos und Sunomonos. Die Renner der Karte sind jedoch die panierten Seitan-Schnitzel, gefüllt mit einem zum Dahinschmelzen cremigen Etwas, und die Tofu-Nuggets. Serviert wird das Ganze mit Salat und Ketchup. Grüner Tee ist ebenfalls immer mit dabei. Wunderschön sind zudem auch all die verschiedenen handgemachten japanischen Schalen und Schälchen. Während meiner Zeit in Kyoto war ich regelmässig Gast im «Biotei».

Durchaus lecker, jedoch in einer anderen Preisklasse, speist man im «Tosca» zumindest abends. Zur Mittagszeit gibt’s auch hier vier preiswerte Lunch Sets (Suppen-, Burger-, Curry- oder Special-Set), alle zu haben für 10 bis 12 Franken. Auf der Abendkarte gibt’s Originelles wie köstlichen Algen-Zwiebel-Salat oder Penne mit Olivenöl, Hijiki-Algen und Gemüse, Bekanntes wie Fried Rice, Tomaten-Spaghetti oder Risotto mit Soja- oder Hafermilch, Währschaftes wie Tofu-Steak, spanische Tofu-Omelette mit Gemüse, Seitan-Schnitzel an Rotwein-Miso-Sauce sowie Leichtigkeiten wie gegrilltes Gemüse, Miso-Suppe oder Gartensalat mit frischem Gemüse. Zum Nachtisch Kaffee und Kuchen oder Muffins.

Ein kulinarisches Erlebnis der ganz besonderen Art ist die japanische, Zen-buddhistische Tempelküche, genannt Shojin-Ryori. Sie kommt komplett ohne tierische Produkte aus. Dieses Highlight, das Liebhaber der japanischen Küche in höhere Sphären versetzt, ist auch ein Abenteuer der kulturellen Art. Wegen der grossen Anzahl Tempel in Kyoto eignet es sich besonders gut, diese Kochkunst hier auszuprobieren. Wer jedoch die Zeit für einen Abstecher hat, dem sei eine Tempel-Übernachtung auf Koya-san empfohlen – eine der wichtigsten Stätten der Shingon-Richtung des japanischen Buddhismus und eine beachtliche Siedlung mit über 110 Klöstern. Etwa die Hälfte davon bieten Pilgern und Touristen Unterkunft mit vegetarischer Mönchskost an (unter vegetarisch ist hier vegan zu verstehen). Zudem besteht die Möglichkeit, an Meditation und morgendlicher Zeremonie teilzunehmen. Das Kloster meiner Wahl war das Ekoin (www.ekoin.jp/en/). Es gibt drei Preisklassen von 100, 120 und 150 Franken für die Übernachtung mit Abendessen und Frühstück. Beides wird im privaten, traditionell eingerichteten Tatami(Reisstrohmatten)-Zimmer serviert. Ich entschied mich für die günstigste Variante zu 100 Franken. Ganze neun (!) verschiedene Köstlichkeiten in separaten Schalen plus Reis wurden auf zwei Tabletts gereicht – von Suppe und Soba mit Shiitake über Tempura, Algen- und Sojabohnensalat bis hin zu kreativen Tofukreationen, Pickles und Früchten. Ein wahres Festmahl in einzigartiger Atmosphäre. Das japanische Frühstück mag für viele Westler gewöhnungsbedürftig sein, doch es schmeckt super. Reis, Suppe, Nori, Gemüse, Pilze, ein frittierter Tofu-Cake sowie Pickles lassen einen perfekt in den Tag starten.

Zurück in Kyoto, ist das Restaurant «Shigetsu» in der Anlage des Tenryu-Tempels, ebenfalls ein spezieller Ort um in den Genuss dieser Küche zu kommen und dies mit einem kulturellen Ausflug zu verbinden. Das Restaurant ist nur mittags von 11 bis 14 Uhr geöffnet und bietet nur ein Lunch Set für umgerechnet 35 Franken an. Auf Tatami am Boden sitzend, erhält man dieses auf einem Tablett in wunderschönen lackierten Schalen serviert. Ein wahrer Genuss für alle Sinne. Sorgfältig ausgewähltes saisonales Gemüse und verschiedenste Tofukreationen wie z.B. die regionale Spezialität Yuba oder auch der in der buddhistischen Tempelküche bekannte Goma-Dofu werden exquisit zubereitet und in perfekter Harmonie arrangiert. Alles hat seinen Platz. In Japan wird immer grosser Wert auf die Ästhetik der Speisen gelegt. Das Auge isst schliesslich mit. Man wagt es denn auch kaum, mit seinen Stäbchen den ersten Bissen zu fassen. Und trotz der zurückhaltenden, unaufgeregten japanischen Küche eröffnet sich einem ein wahres Feuerwerk an neuen Geschmäcken und Konsistenzen.

Ebenfalls in Kyoto befindet sich das «Yoshuji». Es ist jedoch etwas ausserhalb (ca. 30 Minuten mit dem Zug) gelegen und sollte, wenn schon, mit einem Besuch des Kurama-Tempels und einer evtl. damit verbundenen Wanderung oder einem Besuch des nahe gelegenen Kurama Onsen (öffentliches Bad, gespeist von natürlich heissen Quellen) verbunden werden. In diesem reizenden, alten, japanischen Bauernhaus mit offenem Herd in der Mitte des Raumes wird ebenfalls grossartiges Shojin Ryori in verschiedenen Preisklassen serviert. Vereinzelt war es mir nicht möglich, zu sagen, was ich gegessen hatte, so neu und andersartig war das. Gewisse Konsistenzen darunter waren denn auch gewöhnungsbedürftig und teilweise mehr interessant als lecker. Das Experimentieren lohnte sich aber trotzdem.

Weitere Restaurants in Kyoto mit veganem Angebot sind das «Mumokuteki Cafe & Foods», das «Cafe Matsuontoko» sowie das «Mikoan». Letzteres ist ganz versteckt in einer schmalen Seitengasse gelegen. Der begrenzte Raum ist vollgestopft mit Büchern, CDs, Postern, einem Piano, Gitarren und unzähligen anderen Dingen. Es gibt nur eine Theke, die etwa für zehn Personen Platz bietet. Diese ist ebenfalls belagert mit leeren Sake-Flaschen, Gewürzen, Geschirr, Besteck. Die für japanische Verhältnisse eher wenig aufmerksame und nicht sehr kommunikative Gastgeberin verköstigt einen im Nu mit einem authentischen, einfachen und äusserst schmackhaften Menu. Eine Karte gibt es nicht, doch wenn man zu zweit erscheint, achtet sie darauf, dass beide was anderes erhalten. Definitiv einen Besuch wert.

Auf meiner weiteren Reise machte ich auch Halt in kleineren Ortschaften, welche grundsätzlich kein veganes Angebot hatten. Ausserhalb der grossen Städte hält sich dieses nämlich auch in Grenzen. Lebensmittelläden mit einem Angebot an Früchten, Gemüse, Reis oder Tofu gibt es jedoch überall. So kann man sich problemlos ein paar Tage selbst gut versorgen, wenn man Unterkünfte wählt, in denen eine Küche zur Mitbenutzung zur Verfügung steht. Dies ist in den meisten Guest Houses der Fall. Wenn man Glück hat, findet sich auch immer mal wieder eine kostbare kulinarische Perle, mit der man nicht gerechnet hat. Dies war bei mir beispielsweise in Kinosaki, einer gut 4000 Einwohner grossen Ortschaft, deren Spezialität Krabben sind, der Fall. Als ich im Yukata (leichter Baumwoll-Kimono) und mit Geta (Holzsandalen) von einem Onsen zum nächsten unterwegs war, entdeckte ich plötzlich einen Green Smoothie-Stand – was für eine Freude! Der Smoothie war so lecker, dass ich gleich noch einen zweiten mit auf den Weg bestellte. Für alle Fälle ist es aber auch ratsam, jeweils etwas an frischen Früchten, Trockenfrüchten oder Nüssen mit dabei zu haben. Manchmal gehörten auch Onigiri und Avocado zu meinem täglichen Frühstück. Sie sind nicht schwer zu finden, und zu meiner Überraschung schmeckte die Kombination mit Reis noch besser als die mit Brot. Ein guter Snack oder Appetizer sind die häufig zu findenden Edamame, welche in Japan oft als Snack zu einem Bier gegessen werden – eine gesunde Alternative zu Chips. Zudem habe ich die Erfahrung gemacht, dass die Gastgeber gerne bereit sind, auch mal was anzubieten, das nicht auf der Karte steht, oder dieses zu veganisieren. Beispielsweise einen Algensalat frisch und ohne Katsuo Dashi zuzubereiten oder kurzerhand einige Shiitake und Spargelspitzen zu grillieren. Doch sollte man vorsichtig sein und auch nicht zu viel Flexibilität erwarten. Nicht alle Restaurants sind bereit, Speisen nach Wunsch umzugestalten. Man kann sich jedoch sicher sein, dass in Japan meistens das Beste getan wird, allen Wünschen und Bedürfnissen gerecht zu werden. Gleichzeitig sollte man aber daran denken, dass sich die wenigsten Japaner in solchen Situationen beschweren oder Sonderwünsche anbringen. Das ist in Japan nicht üblich. Japaner sind auch diesbezüglich äusserst zurückhaltend, nicht zuletzt deshalb, um einen Gesichtsverlust zu vermeiden. Ich erachte es deshalb als notwendig, sich im Gastland auch in dieser Beziehung angemessen und respektvoll zu verhalten.

Eine Reise nach Japan ist eine unglaublich tolle und bereichernde Erfahrung in allen Belangen. Mit dem Wissen der oben erwähnten Basics und einer gewissen Flexibilität ausserhalb der grossen Städte hinterlässt auch die kulinarisch neue Welt einen positiven, bleibenden Eindruck bei uns verwöhnten Feinschmecker-VeganerInnen. Also: Go, have fun & enjoy to the max!

Bildergalerie

Tokyo:

Kyoto:

Koya-san:

…und viele weitere unter www.happycow.net/asia/japan

Hilfreiches Vokabular
Ich bin VeganerIn/VegetarierIn. Watashi wa biigan/bejitarian desu.
Ist das vegan/vegetarisch? Kore wa biigan/bejitarian desu ka?
Ist darin Fleisch/Fisch enthalten? Kore wa niku/sakana ga haite imasu ka?
Wurde das mit Katsuo Dashi zubereitet? Kore wa katsuo no dashi de tsukaimashita ka?
Gibt es etwas Veganes/Vegetarisches? Nani ga biigan/bejitarian ga arimasu ka?
Können Sie etwas ohne … zubereiten? … nuki no ryori o onegai dekimasu ka?
Gibt es hier ein vegetarisches Restaurant? Bejitarian resutoran wa arimasu ka?
Ich esse kein … … wa tabemasen.
Fleisch niku
Fisch sakana
Butter bata
Eier tamago
Milch miruku
Honig hachimitsu
Sojamilch tonyu
Oishii lecker (wird oft gesagt und gerne gehört ^^)
Oishikatta Das war köstlich.
Itadakimasu wörtlich: Ich werde bekommen.
Sagt man, wenn alle bereit sind und man mit Essen beginnt.
Gochisosama deshita Sagt man, wenn eine Mahlzeit beendet wird.
Menu Decoder
Aemono Gemüse mit Sauce
Agemono Frittiertes
Anko süsse Paste aus Azukibohnen
Bento japanische Lunchbox
Bonito eine Thunfischart
Dashi Suppengrundstock
Edamame unreife Sojabohnen in der Schale gekocht oder gedämpft und mit Salz serviert
Futomaki dt. dicke Rolle; dicke Reisrollen gefüllt mit einer Kombination aus verschiedenen Zutaten
Gohan gekochter Reis
Goma Dofu Sesam-Tofu (ohne Tofu; zubereitet nur aus
Sesampaste, Wasser und Kuzu)
Gomashio gerösteter Sesam mit Salz
Hijiki feine, dünn geschnittene Braunalge
Hitashimono gekochtes, mit Sojasauce gewürztes Gemüse
Inari Zushi frittierte Tofutaschen gefüllt mit Reis und je nach dem weiteren Zutaten
Katsuobushi Flocken von getrocknetem und geräuchertem
Bonito
Katsuo Dashi Suppengrundstock aus Katsuobushi
Kuzu Wurzelstärke der Kletterpflanze Kuzu
Maki Sushi dt. Rollen-Sushi; Reisrolle, gewöhnlich in Nori eingepackt
Matcha pulverisierter Grüntee
Mirin süsser japanischer Reiswein
Miso fermentierte Paste aus hauptsächlich Sojabohnen, Salz und gewöhnlich auch noch eine Getreideart wie (Vollkorn-)Reis oder Gerste mit veränderlichen Anteilen
Misoshiru Miso-Suppe
Mochi zerstampfter Reiskuchen aus Klebreis
Nori getrocknete und geröstete, papierartige Algenblätter in quadratischer Form
Onigiri Reisbällchen in Form eines Dreiecks
Sake japanischer Reiswein
Sekihan Klebreis mit Azukibohnen
Soba Buchweizennudeln
Shiitake Pilz
Shojin Ryori Zen-buddhistische Tempelküche; vegetarische/vegane Mönchskost
Suimono klare Suppe
Sunomono mit Essig angemachtes Gemüse
Teishoku Set Meal
Tempura frittierte Speisen in einem Teigmantel
Tempeh mit niederem Schimmelpilz geimpftes Fermentationsprodukt aus gekochten Sojabohnen
Tentsuyu Dip-Sauce, die zu Tempura gegessen wird besteht meist aus Katsuo Dashi, Mirin und Sojasauce
Tsukemono eingelegtes Gemüse (Pickles)
Udon dicke, weisse Nudeln aus Weizenmehl
Wagashi japanische Süssigkeiten
Yakimono Gebratenes
Yaki Soba gebratene Buchweizennudeln mit Gemüse
Yomogi Beifuss
Yuba dünne Haut, die sich beim aufkochen von Sojamilch an deren Oberfläche bildet

Kommentare

2 Kommentare

  • Spannend!

    War 2014 in Japan und ja, vegetarisch dort ist üblicherweise vegan!

    Normalerweise fragte ich “Kore wa doubutsu ga haite imasu ka?”, wobei doubutsu Tier bedeutet, weil ich die Erfahrung machte mit dem Wort bejitarian, dass es dann sofort “sarada, sarada” hiess (Salat), wobei der Salat dort normalerweise mit Katsuo-Flocken verziert war, d.h., den Fischflocken, die bei leichtem Luftzug leicht flatterten – igitt!
    Einmal bekam ich als Antwort auf die doubutsu-Frage, es habe umi (Meer) drin, dann fragte ich, ob yasai no umi to doubutsu no umi (Meeresgemüse oder Meerestiere), die Verkäuferin schaute mich kurz irritiert an, strahlte dann und sagte yasai no umi, also Algen 😉

    Oft reichte es in Japan jedoch, dass die Speise einfach nur grün sein musste, um als bejitarian durchzugehen, egal was drin war – nur die Farbe zählte. Ich befürchte, das ist heute noch so…

    Aber auch hierzulande habe ich oft nach toten Tieren gefragt, denn nur so war das Potential für Missverständnisse gleich null, da vegetarisch oft als wenig Fleisch oder weisses Fleisch (Huhn, Fisch) ist ok, interpretiert wurde :-/

    Was sich als Vegi oder Vegani auch lohnt für Japan, ist das Lernen bzw. Aufschreiben der Kanjis, die mit den toten Tieren zu tun haben, um das Unerwünschte schnell auf Etiketten auzumachen:
    肉 (niku = Fleisch, normalerweise vom Tier), 鳥肉 (Huhn), 豚肉 (Schwein), 牛肉 (Rindfleisch), 馬肉 (Pferdefleisch), 羊肉 (Lammfleisch); die Ausnahme ist z.B. 果肉 Fruchtfleisch
    魚 (sakana = Fisch, wobei jeder Fisch seine eigene Bezeichnung hat, aber normalerweise das Fisch-Kanji 魚 irgendwo reingequetscht wird, z.B. 鮪 für Thunfisch)
    かつお (katsuo = Bonito, wird normalerweise so geschrieben).
    Auch Kanjis wie diese 猫, 狐, 狼, 象 deuten oft auf Tiere hin – der linke (bzw. unten hingequetschte) Teil des Kanji ist der Tierteil, das erste heisst Katze (neko), das zweite Fuchs (kitsune), das dritte Wolf (ookami), das vierte Elefant (zoo).
    Das Vogel-Kanji 鳥 wird normalerweise irgendwo ins Kanji gequetscht bei Vogelarten, z.B. 鴨 für Ente oder 梟 für Eule (Vogel auf dem Baum).
    Auch Kanjis mit vier Strichen unten dran wie der Fisch oder das Pferd deuten oft auf Tiere hin, z.B. 熊 für Bär (kuma)
    Das Hasen-Kanji 兎 (usagi) gleicht dem für 虫 (mushi), alles was Kreucht- und Fleucht, das dürfte historisch bedingt sein. Hasen werden zudem wie Vögel gezählt, weshalb auch immer.

    Es gibt im www an verschiedenen Stellen auch ganze Listen zum Ausdrucken solcher Kanjis.

    Unter https://mpi-lingweb.shh.mpg.de/kanji/ kann über die Graphem-Liste das Kanji auch zusammengesetzt werden und nach jedem Eintrag wir die Auswahl kleiner – ok, man muss das etwas üben.

    Ein absolutes Vege-Paradies ist übrigens Taiwan!

    Antworten
  • Hallo Bea, meinen herzlichsten Dank für diesen suuuuuper Bericht.
    ich reise n.W. nach Japan und habe somit eine hervorragende Grundlage.
    Tausend Dank.
    Eine Anregung: ich wollte den Bericht ausdrucken und mitnehmen. Leider ist kein Druck direkt aus der WEBsite möglich.
    Lässt sich si was nachrüsten ?
    LG vom Bodensee Albert

    Antworten

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