Veganes Gebäck boomt

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Vegane Gipfeli, Wähe und sogar Donuts findet man neuerdings ganz selbstverständlich in einer traditionellen Zürcher Bäckerei. Was ist da los? Und wieso verkaufen sich die Sachen so gut? Wir haben bei Geschäftsinhaberin Yasmine Gnädinger nachgefragt.

Die Bäckerei Gnädinger hat sich über die letzten Jahrzehnte am Schaffhauserplatz in Zürich mit traditionellem Handwerk einen Namen gemacht. Wie seid ihr auf die Idee gekommen, plötzlich vegane Backwaren anzubieten?

Yasmine Gnädinger, Inhaberin: Ich stehe ab und zu selbst im Laden, wo ich mit der Kundschaft ins Gespräch komme. Bestimmt einmal pro Tag kam jeweils die Frage nach veganen Backwaren. Als dann im Dezember 2018 eine Veganerin vorbeikam und von einer Liste erzählte, wie man Tierprodukte 1:1 ersetzen kann, fragte ich sie danach und gab sie dem Chefbäcker weiter. Das Erste war das vegane Gipfeli: Wir hatten ja eh schon neben dem Buttergipfel einen Parisergipfel, den wir mit Margarine zubereiteten. Da war noch Ei und Milch drin, aber es war dann sehr einfach, das wegzulassen.

Wie sieht euer veganes Angebot heute aus?

Vor Weihnachten kam dann jemand mit einem Rezept für Donuts vorbei, und die probierten wir noch vor Neujahr. Sie verkauften sich von Anfang an sehr gut, wohl auch, weil sie so viele auf Instagram zeigten. Es folgten weitere Experimente: Dampfnudeln, Zitronenherze, Cornflakes-Guetzli, Dolci di Tartufi, Sandwiches. Momentan tüfteln wir an veganen Milchschoggi-Osterhasen.

Haben die veganen Backwaren andere abgelöst?

Wir schauen entweder, dass wir das Sortiment erweitern können, oder wir bringen das Produkt so gut hin, dass niemand den Unterschied bemerkt. Uns ist es extrem wichtig, dass wir sowohl die älteren als auch die jüngeren Personen ansprechen. Zürich ist manchmal fast ein bisschen zu hip, sodass ältere Leute nicht mehr so nachkommen. Also verändern wir nur sanft und langsam.

Das vegane Angebot bei Bäckereien ist allgemein noch eher klein. Wieso wohl?

Ich weiss nicht man muss das Sortiment weiterentwickeln, sonst bleibt man stehen. Wir haben natürlich auch einen kurzen Entscheidungsweg, die Idee geht von mir zum Chef-Kondtor und der Chef-Konditorin, die beide in der Backstube stehen. Wir probieren einfach mal aus, zum Beispiel hat sie heute morgen zwei Zwetschgenwähen gebacken – eine davon vegan – und am Mittag konnten wir probieren.

Und?

Die vegane Wähe schmeckt noch nicht gleich gut, da müssen wir noch dran arbeiten.

Von eurem Team lebt ja selbst niemand vegan, wieso macht ihr das?

Den Ausschlag gab sicher auch, dass die Veganer*innen, mit denen ich Kontakt hatte, überdurchschnittlich freundlich waren. Das sagen auch alle Mitarbeitenden im Laden. Manchmal ist die Kundschaft gestresst, und wenn man einen schlechten Tag hat, lässt man das am Verkaufspersonal hinter der Theke aus. Aber wenn es für eine*n Veganer*in mal keine Donuts hat, sagen sie «Ach, okay, dann kommen wir das nächste Mal.». Ohne Witz, diese Freundlichkeit war sicher eine grundlegende Motivation. Und dann folgte das Feedback: «So toll, habt ihr nicht noch mehr?». Da müssen wir ja fast weitermachen!

Das klingt alles ganz einfach wo liegen die Herausforderungen bei veganen Backwaren?

Pflanzliche Zutaten in grösseren Mengen zu finden, ist gar nicht so einfach. Wir brauchen Industriegrössen, sonst entstehen Abfallberge. Und etwas anderes, was wir gelernt haben: Wenn ich einem Kunden oder einer Kundin sage: «Wir haben ein klassisches und ein veganes Birchermüesli», dann heisst es: «Nein, nein, lieber das klassische!». Das Wort vegan kommt nicht immer gut an. Aber wenn ich sage: «Wir haben ein klassisches Birchermüesli mit Himbeeren und eines mit Dörrfrüchten, etwas Kokosgeschmack und Soja», dann entscheidet sich sicher die Hälfte fürs vegane. Ansonsten gibt es eigentlich keine Herausforderungen, ich sehe es eher als Bereicherung!


Ein älterer Stammgast steht an der Theke und zeigt auf ein geschichtetes Dessert. «Was ist das?» – «Vanillechübeli mit Himbeer und Granola.» antwortet die Mitarbeiterin der Bäckerei Gnädinger. Was nicht klar ersichtlich ist: Das Dessert ist komplett vegan. «Gerne so eins, zum hier essen.»
Eine Stunde später tritt der Herr wieder zurück an die Theke, um sein Urteil über das Dessert kundzugeben.
«Das war also wirklich ausgezeichnet. Packen Sie mir doch bitte zwei davon ein.»

Kommentare

10 Kommentare

  • Warum ist es so schwierig kontakt zu Veganer zu finden? Ich würde mich oft gerne über dieses
    Tema mit Gleichgesinnten austauschen.-
    Es ist nicht immer einfach, zu bemerken, dass dies in meinem Umfeld (nicht Veganer) oft arrogant übergangen wird, wenn ich auch nur eine kleine Bemerkung über Ernährung (Vegan) in zusammenhang mit Gesundheit, Klima und nicht
    zuletzt die Tierqälerei mache….

    Antworten
    • Liebe Elisabeth

      Besuch doch mal einen Stammtisch? Es gibt vorallem in den Städten welche, aber nicht nur.
      Oder wenn du auf Facebook bist, dort gibt es auch viele Lokalgruppen.

      liebe Grüsse

      Antworten
      • Lieber Adrian

        danke dir für deine Antwort…den Stammtisch habe ich mal (ende Jan.im Meskerem) besucht ,
        aber ich wurde dort so völlig ignoriert, dass ich nach dem Essen das Lokal fluchtartig und frustriert
        verlassen habe.
        Da ich etwas älter bin dachte ich das Vegan ein Privileg für Jüngere ist…aber so richtig kann ich das nicht
        nachvollziehen …???? Ernährung und alles was damit verbunden ist geht wirklich alle an, und war mir schon immer wichtig.
        Werde trotzdem deinem Rat folgen und mal wieder eine Versuch starten😊
        Mit lieben Grüssen
        Elisabeth

        Antworten
        • Tut mir Leid, dass du diese Erfahrungen gemacht hast. Ich hab die Stammtisch-Teilnehmenden bisher immer nur sehr inkludierend erlebt, vermutlich ist es auch ein wenig Glückssache, neben wen man sich setzt. Auf jeden Fall ist das nicht der Fall, dass nur Jüngere an Stammtische gehen. Tatsächlich rutscht der Altersdurchschnitt langsam rauf. 🙂
          Hoffentlich hast du Glück beim nächsten Mal.
          Und eben: In den Lokalgruppen sonst mal einen Aufruf machen, es finden sich bestimmt welche, die Lust haben auf nen gemeinsamen veganen Kochabend oder so 🙂

          Antworten
    • Liebe Elisabeth
      Wir, von vegan aktiv züri, sind ein cooles Trüppchen, das in der Regel ein Mal pro Woche im HB Flyer verteilt.
      Danach gehen wir meistens noch etwas essen und/oder trinken. Du kannst gerne mal unverbindlich vorbeischauen.

      Liebe Grüsse
      Markus Dolder
      Jg 1962

      Antworten
  • Ich bin im April in Zürich und freu mich schon jetzt auf eure veganen Leckereien 🙂

    Antworten
  • So toll das ihr vegane Produkte anbietet. Einfach grossartig, Ich hoffe es wird für euch ein grosser Erfolg. Mein Sohn (13) will seit geraumer Zeit eine vegane Bäckerei eröffnen 🙂

    Antworten
  • Danke für das Interview und schön zu sehen, dass eine vegane Ernährung immer mehr und mehr in Mainstream ankommt. Das vegane Gebäck vom Gnädinger ist wirklich genial und eine Sünde wert! 🙂

    Antworten
  • Gratulation. Finde es toll. Auch in der Schweiz geht es richtig gut voran. Super😊👌👌😍noch viel Erfolg

    Antworten

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