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Was hinter Gelatine steckt und wie du sie ersetzen kannst

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Die durchsichtigen Gelatineblätter, die für die gewünschte Textur von Süssspeisen sorgen, werden dir bestimmt bekannt sein. Doch Gelatine steckt nicht nur in Lebensmitteln, sonder findet auch in anderen Bereichen eine rege Verwendung. Doch wusstest du, dass dieses Produkt weder vegan noch vegetarisch ist? Auf den ersten Blick kann man auch nicht ahnen was für ein Leid hinter der Herstellung von Gelatine steckt. Woraus sie besteht, wo sie Verwendung findet und was es für pflanzliche Alternativen dazu gibt, erfährst du hier.

Was ist Gelatine?

Gelatine besteht zu einem Grossteil aus Kollagen, das vor allem in Haut, Sehnen, Bändern und dem Bindegewebe von Tieren vorkommt. (1) Für die Herstellung von Gelatine werden vor allem Schlachtnebenprodukte von Schweinen und Rindern verwendet. Die Tiere stammen meist aus der industriellen Tierhaltung, wo sie ein kurzes eingepferchtes Leben auf engstem Raum verbringen. Neben stetigem Stress führt mangelnde Hygiene zu Krankheiten und Infekten, die das Tierleid verstärken.  (2)

Gelatine

Was sind Kollagene?

Kollagene sind Proteine mit einer hohen Zugfestigkeit, sie sorgen für die Stabilität, Festigkeit und Formbeständigkeit des tierischen sowie menschlichen Körpers und der Organe. (3) Eine zusätzliche Zufuhr von Kollagen über Nahrungsmittel ist nicht notwendig, da der Körper den Stoff grundsätzlich selber herstellt. (4) Dazu kommt, dass der biologische Wert in der Gelatine sehr gering ist, da die essenzielle Aminosäure Tryptophan fast völlig fehlt. Das heisst, dass die Proteine, die durch Kollagen/Gelatine aufgenommen werden, vom menschlichen Körper nicht effizient in körpereigene Proteine umgesetzt werden können. (5)

Wie wird Gelatine hergestellt?

Die kollagenhaltigen Schlachtnebenprodukte werden in Wasser ausgekocht. Durch das Erhitzen löst sich das wasserlösliche Kollagen. Im weiteren Schritt spalteten Säuren oder Basen die chemische Bindung, es kommt zu einer Auffaltung der Kollagenstruktur und bildet so die lösliche Gelatine. Die Gelatine wird herausgefiltert, in einem Vakuum eingedickt und sterilisiert. Für die gebräuchlichste Verwendung als Speisegelatine wird die Masse gepresst, getrocknet, gemahlen und in die richtige Form gebracht. (6)

Wo steckt überall Gelatine drin?

Wegen ihrer Gelierfestigkeit findet die Speisegelatine ihre Verwendung oft in Desserts, Gummibärchen, Pasteten oder auch auf Canapés. Doch die Industrie hat noch weitaus mehr Verwendungszwecke für das tierische Erzeugnis. 

Gelatine wird oft als «Hilfsstoff» verwendet. Sie wird bei der Herstellung von Getränken zur Klärung gebraucht, damit sich fettlösliche Substanzen lösen oder, beispielsweise. im Fall von Wein oder Essig, Trübstoffe entfernt werden können. Wenn Gelatine als Hilfsstoff verwendet wird, muss sie auf der Zutatenliste leider nicht gekennzeichnet werden. Deshalb empfehlen wir dir bei Wein, Essig, Fruchtsäften und anderen Süssgetränken auf das V-Label zu achten. (7)

Auch die Pharmaindustrie macht Gebrauch von Gelatine. Medikamente, Zäpfchen und Nahrungsergänzungsmittel könne Gelatine in der äusseren Kapsel oder der Beschichtung enthalten. Ein fester Bestandteil der Inhaltsstoffen bildet Gelatine auch in Kosmetikprodukten wie Pflegecremes, Gesichtsmasken oder Shampoos. (8) Du solltest dich also auch hier auf das V-Label achten oder Apps wie z.B. Codecheck zur Hilfe nehmen. 

Du denkst, das war alles? Das tierische Geliermittel versteckt sich auch in Leimbinder für die Buchbinderei, Streichholzköpfen oder wird bei der Beschichtung von Filmrollen für die analoge Fotografie verwendet. (9) Du merkst, die Gelatine hat sich über die Jahrhunderte der Verwendung in verschiedenste Bereiche eingeschlichen. Das Tierleid, jenes sich hinter der Produktion dieses Stoffes versteckt, ist vielen Menschen leider nicht bewusst. Es gibt unzählige pflanzliche Alternativen, die tierleidfrei, nachhaltiger und ressourcenschonender sind.

Produkte die Gelatine beinhalten können

Was gibt es für pflanzliche Alternativen?

Es gibt zahlreiche pflanzliche Alternativen zur herkömmlichen Gelatine. Aus Rotalgen werden zum Beispiel Agar Agar oder Carrageen gewonnen, diese eignen sich wunderbar als Gelier- oder Verdickungsmittel. Das tolle daran: Bereits in geringen Mengen bilden sie eine feste Konsistenz. 

Das geschmacksneutrale Johannisbrotkernmehl wird aus den Samen des Johannisbrotbaumes gewonnen. Du kannst es zum Andicken von warmen sowie kalten Speisen verwenden und musst die Masse somit nicht extra aufkochen. 

Das pflanzliche Geliermittel Pektin wird hauptsächlich aus Äpfeln und Zitronen gewonnen. Es eignet sich speziell gut für die Herstellung von Konfitüre, Kompott oder Fruchtgelee. Damit das Pektin auch richtig geliert, muss eine beliebige Menge an Zucker beigegeben werden. Wenn du das reine Apfelpektin kaufst kannst du selber bestimmen wie süss du deine Konfi haben möchtest. Pektin gibt es auch als bereits gemischte Form, das Unigel Geliermittel enthält bereits Zucker. Einziger Nachteil du kannst die Süsse nicht selber bestimmen, die Konfitüre wird aber bestimmt schön geliert.

Aus den Samen des indischen Baumes Cyamopsis tetragonolobus, wird das Guarkernmehl gewonnen. Dieses natürliche Gelier- und Verdickungsmittel hat eine stärkere Bindekraft als das oben erwähnte Johannisbrotkernmehl. Es braucht also auch hier relativ wenig für einen grossen Effekt. Das Guarkernmehl eignet sich übrigens super, um kalte Speisen an zu dicken und zu Binden. 

Das Pfeilwurzelmehl wird aus den Wurzeln der tropischen Pfeilwurzelpflanze gewonnen. Es eignet sich super zum Backen, Binden von Suppen, Saucen oder um Pudding zu machen.

Du siehst, es gibt eine Vielzahl von pflanzlichen Alternativprodukten und keine Ausrede, um in Zukunft tierische Gelatine zu verwenden. 😛 Achtest du dich bei Pharmazeutika und Kosmetika auf die Inhaltsstoffe und welche pflanzliche Alternative hat dich bis jetzt am meisten überzeugt?

Quellen:

1,4 Niko Rittenau, Sebastian Copien «Vegane Ernährung für Einsteiger» (1. Auflage 2022) S. 42

2, 7, 8 peta.de, 14.02.2022

3, 5 Cornelia A. Schlieper «Grundlagen der Ernährung» (23. Auflage 2019) S. 119

6, 9 faszinationchemie.de, 14.02.2022

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