Vegi-Vegan in Kantinen auf dem Vormarsch

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Spaghetti mit Sesam und Tempeh (gv-nachhaltig.de)
Foto: CS (20min)

«Nachfrage nach Vegi-Menüs explodiert» titelt 20Minuten in der gestrigen Ausgabe, jedoch gelte das v.a. wenn vegi oder gar vegan nicht explizit benannt wird. Offenbar weisen beide Begriffe nach wie vor ein gewisses Stigma auf. Das gelte auch für Tofu. Schade, handelt es sich dabei doch – schmackhaft zubereitet – um ein hochwertiges und gesundes Produkt. Vielleicht liegt das Problem darin, dass Tofu gemeinhin als “Fleischersatz” angepriesen wird. Das ist er in der Tat nicht, sondern viel mehr eine Art Soja-Käse, zumindest Punkto Konsistenz.

Als Fleisch-Ersatz gilt unsere Empfehlung natürlich den allseits beliebten Soja-Medaillons  bzw. die ewig haltbaren und sehr ergiebigen texturierten Soja-Produkte (TVP) für Gehacktes oder Geschnetzeltes. Aber auch z.B. Dinki (Seitan aus Dinkel) von Soyana bewährt sich in der schnellen (Gross-)Küche und natürlich Seitan-Produkte ganz allgemein sind zu empfehlen.

Laut dem 20Minunten Artikel ziehen dann auch statt “Vegi-Menu” eher Begriffe wie “Hausmannskost” oder “Gartenmenu”. Die Erfahrungen der SV-Köche decken sich mit den Empfehlungen von gv-nachhaltig, die ebenfalls davon abraten, vegi/vegane Gerichte als solche anzupreisen, sie empfehlen z.B. Begriffe wie “Klima-Menu.” Es ist letztlich egal wie es heisst, Hauptsache es wird weniger tierliches konsumiert. Für vegane Gäste bietet sich der inzwischen bewährte V+ Hinweis an: Schreckt kaum ab und sagt dem Gast, der es wissen will, dennoch ganz klar, was Sache ist.

Auftakt ins neue Semester

BSBesonders an den Uni-Mensen kommt das ausgebaute, teils versteckte, vegi-vegane Angebot gut an. In Basel wird infolge der Vegi-Mensa Initiative vor einem Jahr inzwischen mehrmals pro Woche ein veganes Menu, manchmal auch ein Dessert angeboten. In diesem Semester zieht die Zürcher Uni-Mensa im Irchel nach und bietet ebenfalls V+ Menus an.

IrchelEine Entwicklung, die sich weiterziehen wird, denn die Forderung nach gesunder, ökologischer und tierfreundlicher Verpflegung ist vorhanden und sie steigt. Dessen ist man sich auch bei der SV-Group offenbar inzwischen sehr bewusst. Der Artikel im 20Minuten endet dann auch mit einem äusserst erfreulichen Ausblick:

«Das ist aber erst der Anfang – gemäss der SV Group wird sich in den nächsten fünf bis zehn Jahren die vegane Küche in den Mensas durchsetzen.»

Um dieser Prognose gerecht zu werden, empfehlen wir der SV-Group, sowie allen interessierten GastronomInnen Besuche in etablierten Restaurants mit guter veganer Küche, beispielsweise das Lägerstübli, Samses, Hiltl, Cantina don Camillo oder Cafebar Salon. Der Umgang mit veganen Alternativprodukten oder das kreative, neu Zusammenstellen bewährter Zutaten, fällt vielen KöchInnen scheinbar nicht immer automatisch zu. Die neue Kochkultur will gelernt werden, soll sie überzeugen. Und genau das soll sie: Durch den Magen in die Köpfe und Herzen.

 

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